kairoologo_uusitr

Kairoon Maatilatuote

Luomuhapanvihanneksia Lepsämästä


Kaalin leikkaaminen

Kaali leikataan ja raastetaan. Porkkanat, sipulit ja valkosipulit kuoritaan ja raastetaan.

Ainesten punnitseminen

Kaikki raastetut ainekset punnitaan reseptin mukaisesti.

sekoitus

Vihannesmassa, johon on lisätty merisuola, sekoitetaan ja “nuijitaan” vetreäksi.

tiivistys

Massa tiivistetään 100 l pyttyyn.

100 l pytty

VALMISTUS

Tässä kerrotaan Kairoon valmistusprosessista. Yleisemmin ja laajemmin hapattamista tullaan käsittelemään kohdassa Hapattaminen.

Luonnollinen maitohappokäyminen

Luonnollisessa maitohappokäymisessä hapatusprosessi käynnistyy vihanneksissa luonnostaan olevien maitohappobakteerien ansiosta sen sijaan, että vihannesten omat maitohappobakteerikannat olisi tuhottu ja hapattuminen käynnistettäisi tietyllä lisätyllä maitohappobakteerikannalla (startterilla). Startterit tekevät prosessista hallitumman ja lopputuotteesta ennustettavamman. Luonnollisen prosessin etuja taas on, että saadaan aikaan erittäin aromikasta tuotetta. Villit kannat tuottavat usein myös laajan joukon antimikrobisia aineita.

Tuoreet raaka-aineet

Kaikki tuotteisiin käyttämämme vihannesraaka-aineet ovat tuoreita (ei kuivattuja) ja kaikki ainekset lisätään tuotteisiin ennen hapatusvaihetta. Tämä takaa sen, että kukin vihannes osallistuu hapattumiseen ja antaa lopputuotteelle oman aromikkaan makuvivahteensa. Esimerkiksi tuore sipuli muuttuu hapattuessaan kauniin kullankeltaiseksi ja maultaan makeaksi. Valkosipulista tulee maultaan pehmeää ja mietoa, eikä kokemuksemme mukaan haise hengityksessä.

Suuret valmistusastiat

Valmistamme tuotteet 100 litran pyttyihin. Valmistusastian suuri koko edesauttaa hapattumisen onnistumista ja tekee tuotteesta maittavampaa. Lisäksi tuote säilyy jopa vuoden laadultaan moitteettomana näin suuressa valmistusastiassa.

Nopea pH:n lasku

Kaalit pilkotaan ja raastetaan, porkkanat, punajuuret ja sipulit kuoritaan ja raastetaan ja valkosipulit kuoritaan ja silputaan. Ainekset punnitaan reseptin mukaisesti, sekoitetaan ja tiivistetään pyttyyn. Pyttyjä pidetään viikko 20 oC lämpötilassa. Maitohappokäyminen käynnistyy välittömästi ja ilmenee mm. pH:n laskuna. Kairoon menetelmässä pH:n lasku on hyvin nopea, se laskee parissa vuorokaudessa arvoon 3,7 ... 3,5.

Mittaamme pH:n joka pytystä hapatusvaiheen jälkeen ja kirjaamme sen pyttykohtaiseen valmistuskorttiin. pH mitataan uudestaan, kun tuote avataan pakattavaksi myyntiä varten. Tällä ja myös aistinvaraisella arvioinnilla varmistetaan se, että tuote on moitteetonta ja laadultaan hyvää.

Arominmuodostus vie aikaa

Hapatusviikon jälkeen pytyt siirretään kylmiöön kypsymään. Kylmiömme lämpötila on 2...3 oC. Kylmiökypsytyksen aikana tuotteeseen muodostuu aromikkuutta. Erityisesti herkkuhapankaali tarvitsee pitkän kypsytysajan, jotta maku kehittyy pelkästä happamasta vivahteikkaan aromikkaaksi ja jopa makeaksi. Makulaatu paranee vielä ainakin 6 kuukauden ikään asti meidän 100 litran pytyissämme.

 

Massan päälle laitetaan reikälevy ja rengas sekä kansi, joiden avulla se pidetään nestepinnan alapuolella. Pytty laitetaan viikoksi hapatushuoneeseen 20 oC lämpötilaan. Ylivuotoputken kautta otetaan talteen yli tulviva mehu.

kypsytys kylmiössä

Viikon jälkeen pytyt siirretään kypsytyskylmiöön n. 1...2 oC lämpötilaan useiksi kuukausiksi kypsymään aromikkaiksi.


Kairoon Maatilatuote,
Kairontie 77,
01830 Lepsämä (Nurmijärvi)
kairoo@kairoo.fi

Outi Tamminen
gsm 045 6745321

Seppo Tamminen
gsm 050 5122177

oivahyvahymyraportti